¡¡Ya ha comenzado la montanera!! Este año se ha retrasado algo, pero por fin; ya está aquí.
Con el otoño, a la par que las hojas tiñen de ocre el suelo, también llega la caída de la bellota que es aprovechada para la alimentación de nuestros animales.
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.
Es una fase fundamental para la cría del cerdo ibérico en extensivo que es nuestro método de producción.
En qué consiste?
La fase de montanera va, dependiendo de la climatología de cada año, desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.
Así que, ¡¡ya sabes!! Es el momento ideal para una escapada de fin de semana a la sierra y disfrutar paseando para explorar la tonalidad de nuestros mágicos bosques y ver nuestros animales campar en libertad entre castaños, encinas y alcornoques…
¡¡Feliz montanera!!!
Me ha encantado la publicación de la montanera, también las fotos son muy bonitas.
A ver si en alguna publicación mandáis como se conservan las piezas hasta el momento de la venta, porque a nosotros, los ecólógicos, también nos interesa mucho ese tema.
Hola Carmen. Muchas gracias por el comentario. Tienes razón, solemos poner más la atención en la dehesa y el manejo, alimentación y sanidad ecológicos de nuestros cerdos ibéricos de bellota ecológicos, clave para garantizar que el producto final es realmente ecológico, pero después no explicamos el resto.
Te adelanto: Una vez acabada la montanera y sacrificados nuestros queridos cerdos, los jamones y paletillas Ecoibéricos® pasan por diferentes fases; primero la salazón exclusivamente con sal marina, después de lavar la sal con agua templada viene el postsalado también llamado asentamiento, esto se hace también con un estricto control de temperaturas. A continuación los jamones y paletillas Ecoibéricos® pasan a secadero natural, clave para la maduración, mediante el control de la ventilación a través de aperturas y cierres de ventanas. Y finalmente la bodega, ese lugar de descanso del jamón donde aparecen todos los aromas, esos matices que en muchas ocasiones emocionan; y para que esto ocurra es necesario tiempo, silencio y mucha paciencia… cuatro años, cinco, incluso más.
En todo este largo periodo se le suele dar una capa superficial de aceite o manteca una vez al año a la cara menos grasa del jamón. Nosotros sólo usamos aceite de oliva virgen extra ecológico, en muy poca cantidad y sólo para la cara interior de cada pieza. Este aceite que usamos lo hemos seleccionado especialmente entre muchos para evitar que aporte sabor u olor a nuestros jamones y paletillas Ecoibéricos®. Es la única medida para evitar las posibles entradas de ácaros en el jamón. El resultado ya lo conocéis. ¡A seguir disfrutándolo!