La montanera a déjà commencé !! Cette année, quelque chose a été retardé, mais finalement; Il est déjà ici.
En automne, alors que les feuilles tachent la terre d'ocre, il y a aussi la chute du gland qui sert à nourrir nos animaux.
La montanera est la dernière phase de l'élevage de la Cochon ibérique et consiste à laisser le porc paître dans la pâturage, où l’engraissement traditionnel a lieu, entre forêts de chênes-lièges y chênes, étant son fruit, le gland, la nourriture fondamentale avant le sacrifice. Seuls les échantillons les plus appropriés ayant terminé les phases précédentes sont utilisés pour cette méthode d'appât.
C'est une phase fondamentale pour l'élevage du porc ibérique en extensif qu'est notre méthode de production.
En quoi consiste?
La phase montanera dure, en fonction de la météo de chaque année, d’octobre à février, coïncidant avec la période de maturation des glands. Les animaux entrent dans cette phase avec un poids d’environ 90 et peuvent se retrouver avec 160 au cours des années dans une bonne récolte de glands, gagnant un poids quotidien moyen d’environ 0,67 Kg.
Dans la montanera, par opposition à système de production intensive, le cochon ibérique vit en liberté dans cet espace et reste en mouvement, ce qui est à la base de la qualité de sa viande. En fait, pendant la montanera, chaque porc nécessite environ un hectare de pâturage. Dans cette phase fondamentale, le gland, en raison de sa forte teneur en glucides, apporte de l'énergie à l'animal et deviendra le fameux gras, et les herbes ajoutent le parfum particulier de tous les dérivés ibériques.
Alors tu sais! C’est le moment idéal pour une escapade d’un week-end à la montagne. Promenez-vous à la découverte de nos forêts magiques et admirez nos animaux en liberté parmi les châtaigniers, les chênes verts et les chênes lièges ...
Montanera Heureux !!!
J'ai adoré la publication de la montanera, aussi les photos sont très belles.
Voyons si dans une publication vous indiquez comment les pièces sont conservées jusqu'au moment de la vente, car nous, les écologistes, sommes également très intéressés par ce sujet.
Salut Carmen. Merci beaucoup pour le commentaire. Vous avez raison, nous avons tendance à accorder plus d’attention au pâturage et à la gestion écologique, à l’alimentation et à la santé de nos porcs ibériques biologiques, nourris au gland, qui garantissent que le produit final est vraiment écologique, mais nous n’expliquons pas le reste.
Je vous avance: Une fois terminé la montanera et sacrifié nos chers cochons, jambons et Spallas Ecoibéricos® traverser différentes phases; le premier salage exclusivement avec du sel de mer, après avoir lavé le sel à l’eau chaude, vient le post-sel également appelé tassement, ceci se fait également avec un contrôle strict de la température. Suivant les jambons et Spallas Ecoibéricos® aller dans une salle de séchage naturelle, clé de la maturation, en contrôlant la ventilation par les ouvertures et fermetures de fenêtres. Et enfin le chai, ce lieu de repos du jambon où tous les arômes apparaissent, ces nuances qui à maintes reprises bougent; et pour cela, il faut du temps, du silence et beaucoup de patience ... quatre ans, cinq, voire plus.
Pendant toute cette longue période, une couche superficielle d'huile ou de beurre est généralement donnée une fois par an du côté moins gras du jambon. Nous n'utilisons que de l'huile d'olive extra vierge biologique, en très petite quantité et uniquement pour la face interne de chaque pièce. Nous avons spécialement choisi cette huile pour l’empêcher d’ajouter de la saveur ou une odeur à nos jambons et spallas Ecoibéricos®. C'est la seule mesure à prendre pour éviter la possible pénétration d'acariens dans le jambon. Vous connaissez déjà le résultat. Pour continuer à en profiter!